越後村上うおやでは9月から10月に海で獲れる最高級の国内産雄鮭にこだわり、塩引鮭を製造しています。

メスは卵に栄養をとられ脂が少ないので、使うのはオスの鮭のみ。
銀毛で程よく脂ののった、形の良い天然の白鮭（秋鮭）を選んで加工をしています。

気温10度以下、湿度70％程度が塩引鮭づくりには最高の条件！
湿度が高く気温が低いので村上は美味しい塩引鮭ができる最適な土地です。

作り方はまず、鮭の内臓を取り除き、ぬめりを取ってよく洗い、痛みやすいエラや腹の中、鱗１枚1枚までしっかりと防腐作用もある塩を引きます。
塩で鮭から余分な水分を抜き、寝かせて旨味をしみ込ませたあと、気温が下がる11月から、水洗いして塩加減を調整し干し始めます。
干す期間は１週間で、おいしくつくるには干し方が重要なため干す場所を何度か変えます。

「うおや鮭こうば」は十分な風を取り込むため４階建てにしてできるだけ屋根を高くし、屋外、屋内に十分な塩引きの干場を設えております。
最初に屋外で冷たい風を当て陰干しをして、その後、屋内に干します。
寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧が引き出されます。

日本海に面した村上市には冬になると北西から冷たい潮風が吹き潮風によって運ばれる塩分と乳酸菌の絶妙な加減で鮭の発酵を促します。
それによりかつお節の２倍以上という旨味成分のグルタミン酸が生まれ、陰干しすること一週間、たっぷりと旨味をとじこめた芳醇な塩引鮭が完成します。

塩引鮭は、鮭と塩のみを材料に、保存料・添加物を一切使わず、越後村上伝統の技と自然の力だけで仕上げるスローフード！
干すことにより熟成された鮭の旨味と程よいしょっぱさはご飯がとまらなくなる美味しさです。

御歳暮の時期がちょうど塩引鮭の出来上がる時期で１年でいちばんの最盛期ですが、ご飯によく合う塩引鮭は、夏の暑い時でも食欲をそそり、一年中いつでも美味しく食べられます。
鮭にはビタミンDが豊富に含まれ、生活習慣病予防の効果が期待されています。
また、皮にはビタミンや良質なコラーゲンが豊富ですので、ふだんからの食生活におすすめです。

塩引鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしております！
解凍してから、中までよく火を通してお召し上がり下さい。

≪基本の焼き方≫

前日に冷蔵庫にうつすか、お急ぎの場合は流水で解凍をしておきます。

温めたグリルに、お皿に盛付けた時に表になる方を上にして、中火で６分焼き、返して裏側を中火で４分が目安です。
※調理器具の火力などにより、焼き加減が変わる場合がありますので、焼き加減を見て時間を調節して下さい。

塩引鮭の皮は良く焼いてお召し上がりいただくと、パリッと香ばしくとても美味しいです。
またおにぎりの具やお茶漬けにしても絶品。
塩分が気になる方は焼いた一切れ全部ではなく、ほぐしてご飯に乗せて少しずつお召し上がりください。

≪≪簡単！美味！塩引鮭の炊込みご飯≫≫

塩引鮭を解凍したらお酒を少しふりかけておきます。
研いだお米１合に目盛りまで水を入れ、お酒をふき取った塩引鮭をのせて一緒に炊くだけ！
炊きあがったら皮と小骨を取り除いて混ぜ合わせてお召し上がり下さい。

塩引鮭を焼く手間も省け、生臭さもなくふっくら美味しい炊き込みご飯が出来上がります。
お好みで他の具を加えたり、お米と塩引鮭の分量を変えたりして色々なバリエーションをお楽しみ下さい。

越後村上うおやは寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来さかなと共に200年余、現在の店主で九代目を数えます。

一時は、塩引鮭づくりがあまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えましたが、それでは代々守ってきた味が出せないので、あくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっています。

お客様に食べてもらう以上妥協はしないというのが、江戸時代から続くうおやの信念。
寒い時期に、鮭の鮮度重視で冷え冷えとした環境の中、大勢の従業員が冷たい水仕事に携わり、心を込めておいしい塩引鮭を作っています。