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商品説明

商品説明 内容紹介（出版社より） 腐敗は直接病気を起こすようなことがほとんどないためか、食糧難で、低温保蔵法も普及していなかった戦後の一時期を除けば研究者の関心は低くその数も少ない。食品微生物に関する出版物を概観しても、発酵食品や食中毒関係の微生物に関しては大部の成書がいくつも刊行されているのに対し、腐敗微生物に関しては最近のものはほとんど見当たらない。しかし腐敗は多くの食品では必ず起こる問題であり、食糧の廃棄や顧客からの苦情の原因ともなるため、食品メーカーでは日常的にその対策に苦慮しているところである。また、消費期限設定の関係でも重要課題の1つであることに相違ない。　本書は、そのような状況を踏まえ、とくに腐敗とその制御に関する最新の研究成果を整理・集大成した成書が必要であると考え上梓するものである。第1章　食品と微生物ー食品と微生物の関わり/発酵、腐敗、食中毒の違い/腐敗微生物/腐敗による食品の変化/腐敗の判定/食中毒微生物第2章　食品における微生物の挙動ー魚介類とその加工品/食肉と食肉製品/卵と卵加工品/乳および乳製品/穀類・豆類とその加工品/野菜・果実とその加工品/菓子・調理パン/弁当・惣菜、生めん類/マヨネーズ・ドレッシング/香辛料/清涼飲料水/酒類/醤油・味噌/漬物類/レトルト食品・缶詰第3章　食品の保蔵法ー食品保蔵の考え方/低温による食品保蔵/包装による食品保蔵/加熱殺菌による食品保蔵/食品添加物による食品保蔵/その他の方法による食品保蔵第4章　食品の微生物学的衛生・品質管理（HACCPおよびISO22000を中心に解説） 目次（「BOOK」データベースより） 第１章　食品と微生物（食品と微生物の関わり／発酵、腐敗、食中毒の違い／腐敗微生物／腐敗による食品の変化／腐敗の藩邸／食中毒微生物）／第２章　食品における微生物の挙動（魚介類とその加工品／食肉と食肉製品／卵と卵加工品／乳および乳製品／穀類・豆類とその加工品／野菜・果実とその加工品／菓子・調理パン／弁当・惣菜、生めん類／マヨネーズ・ドレッシング／香辛料／清涼飲料水／酒類／醤油・味噌／漬物類／レトルト食品／缶詰）／第３章　食品の保蔵法（食品保蔵の考え方／低温による食品保蔵／包装による食品保蔵／加熱殺菌による食品保蔵／食品添加物による食品保蔵／その他の方法による食品保蔵）／第４章　食品の微生物学的衛生・品質管理（微生物学的衛生・品質管理／従来からの衛生・品質管理　ほか） 著者情報（「BOOK」データベースより） 藤井建夫（フジイタテオ）１９４３年京都市生まれ。１９６８年京都大学農学部水産学科卒業。１９７５年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。京都大学農学部助手。水産庁東海区水産研究所（現水産総合研究センター）微生物研究室長を経て、１９８６年東京水産大学助教授、１９９３年同教授、２００３年東京海洋大学教授（大学統合により名称変更）、２００７年山脇学園短期大学教授、東京海洋大学名誉教授、２００９年東京家政大学特任教授、２０１０年同大学生活科学研究所所長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）