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商品説明

商品説明 内容紹介（出版社より） 《本書は『おいしさの科学事典』（2003年刊）を底本として刊行したものです》 近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。《本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下／おいしさと食品の色1.　おいしさの生理と心理　1.1　おいしさの構成要因　1.2　薬理学的おいしさの解析　1.3　まずい味とそれを嫌う脳内メカニズム　1.4　普遍的なおいしさをもつ食品とは2.　おいしさの知覚　2.1　味覚関係　2.2　嗅覚関係3.　おいしさと味　3.1　味の様相　3.2　呈味成分と評価法　3.3　食品の味ー各論　3.4　先端技術4.　おいしさと香り　4.1　においとおいしさ　4.2　におい成分の分析法　4.3　揮発性成分からにおいへ　4.4　においの生成　4.5　食品とにおい成分5.　おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下　5.1　テクスチャー　5.2　咀嚼と嚥下　5.3　摂食と嚥下6.　おいしさと食品の色　6.1　食品における色の意義　6.2　色と成分　6.3　色の変化　6.4　食品と色彩嗜好　6.5　色彩保持と今後の課題索　引 目次（「BOOK」データベースより） １　おいしさの生理と心理／２　おいしさの知覚／３　おいしさと味／４　おいしさと香り／５　おいしさとテクスチャー、咀嚼・嚥下／６　おいしさと食品の色 著者情報（「BOOK」データベースより） 山野善正（ヤマノヨシマサ）おいしさの科学研究所代表・香川大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）